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  음식점 경영 과학적으로
ㆍ채널 :  창업컨설팅
이명우ㆍ㈜푸드빌 대표이사

최근 외식산업이 미래의 성장산업으로 떠오르고 있다는 보도가 자주 눈에 띈다. 하지만 우리나라 외식산업의 현실은 선진국에 비하면 아직도 후진적인 면이 많다.

우선 음식점 10개 가운데 2~3개가 1년 내에 문을 닫는다고 한다. 우리나라 인구를 4,500 만 명으로 볼 때 한 점포에 돌아가는 고객이 겨우 75명에 불과하기 때문이다. 외식 시장 구조 자체가 현실적으로 매우 열악한 것이다. 실제로 전체 점포중 불과 20% 정도만이 손익분기점을 넘어선다. 밖에서 보기와는 달리 음식점이 ‘빛 좋은 개살구’인 셈이다.

또 대다수 음식점이 지나치게 감각적이고 전근대적인 방식으로 경영되고 있다. 음식점을

시작할 때에도 “밥장사나 한번 해볼까?”라는 식으로 가볍게 생각하다 많은 권리금과 투

자 부담 등으로 경영난에 빠지기 일쑤다.

직원을 대할 때도 구체적 영업 성과를 놓고 합리적 대화를 하기 보다 개인의 직감이나

감정적 지시가 많아 직원 입장에서 보면 가부장적ㆍ봉건적 분위기라고 느끼는 것 또한 우

리의 현실이다. 이런 경영방식으로는 생계형으로 한 두개 점포 운영은 가능하나 사업적

차원에서 외식산업의 발전을 기대하기 어렵다.

후진적인 우리의 외식산업을 보다 매력적이고 비전 있는 사업으로 성장시키기 위해서는 우선 음식점 경영을 보다 과학적으로 해나가는 게 필요하다. 예를 들어 입지를 선택할 때 보행 상권일 경우 보행자를 직접 카운트해 잠재 고객수를 예상하고 매출 및 수익을 전망해 적정 임대료를 산정해야 한다.

또 외식 전문가를 육성하고 외식인 스스로도 자긍심을 가져야 한다. 외식분야가 ‘2D(Difficult, Dirty)산업’이라 하여 많은 사람들이 기피하기도 했지만 일하는 사람 스스로 자긍심을 갖지 못한 측면도 있다. 이를 개선하기 위해서는 외식업을 좋아하고 성격적으로 서비스에 적합한 사람을 찾아 일을 시켜야 한다. 서비스 산업에 적합한 인성을 지닌 사람은 일할 때 스스로 즐거워서 좋고, 간단한 교육을 하더라고 그 효과가 커 개인이나 기업에게 서로 ‘윈윈’(win win)이 가능하다. 외식인은 성격이 바로 경쟁력인 것이다.

정부 당국은 외식 시장에서 공정한 게임의 룰을 만들고 그 속에서 투명하고 공정하게 집행해야 한다. 외식산업에 관한 각종 법규는 예측 가능해야 하고, 현실성을 고려해 규제의 자율성을 최대한 보장하는 방향으로 개정되거나 개편되는 것도 필요하다.

사실 세무 관련 일로 아직도 너무 많은 시간을 보내는 일은 없는지, 지키기 어려운 위생법이나 소방법 등으로 미운 털 박힌 특정업체만을 관리감독하는 일은 없는지 당국도 자문해 볼 일이다.

이러한 과제들을 해결한다면 우리의 외식사업은 경쟁력을 갖게 되어 국내 시장을 지키는 것은 물론이고 해외시장까지 우리의 음식문화를 수출할 수 있게 될 것이다.

마지막으로 우리의 외식 사업을 선진화하기 위해 음미해 볼 말이 있다. “음식은 문화 예술이다. 그러나 그 이면에 과학이 존재할 때 사업적 성공이 기대된다.”

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