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창업스쿨
창업사례
  [성공창업] 카페풍 생고기 전문점

밝고 깔끔한 분위기로 차별화
천연돌판·질좋은 재료로 승부

밖에서 설핏 보면 영락없이 정갈하게 꾸며놓은 일식집이다. 문을 열고 들어서면 밝은 조명이 먼저 눈길을 잡아끈다. 조명 아래 흰 벽과 검은 색 테이블이 잘 어우러져 아담하면서도 깔끔한 분위기를 자아낸다.

25평의 실내는 마루와 홀로 나눠져 있다. 마루에는 일식집 방석자리, 홀에는 사각과 둥근 식탁이 자리를 잡고 있어 ‘부조화의 조화’를 연출한다. 벽면에 나란히 붙어있는 다섯대의 대형 TV 모니터에서도 젊은 감각이 느껴진다.

“어수선한 여느 고깃집과는 달랐습니다. 첫 눈에 마음이 끌렸죠.” ‘날으는 우카페’ 서울 역삼점 유진규 사장(45)은 자랑으로 말문을 연다.

유사장은 2년전, 13년 동안 다니던 섬유회사를 그만 두고 아내와 함께 창업을 결심했다. 하지만 정작 무엇을 할지 쉽게 정하기가 어려웠다. 때마침 우연히 창업박람회에 들렀다 카페풍 고깃점에 눈이 번쩍 뜨였다. 바로 그 날, 박람회 근처에 있는 점포를 찾아 분위기와 고기맛을 보고 그는 창업을 결정했다고 한다. 한마디로 첫눈에 반한 셈이다.

업종은 결정했지만 점포를 구하기는 생각만큼 쉽지 않았다. 처음엔 집에서 멀지 않고, 소비 수준도 어느 정도 뒷받침되는 강남에 점포를 구하려고 했다. 하지만 대부분의 점포 권리금은 5천만원을 훌쩍 넘어섰다.

고민 끝에 프랜차이즈 본사 조언을 듣고 강남에서도 이면도로에 접해 있는 신축건물 1층을 잡았다. 보증금 7천만원에 월세 250만원으로 임대료가 꽤 비싼 편이었다. 그래도 유 사장은 서둘러 계약을 맺었다. 돌려 받는 것이 불확실한 권리금보다는 확실한 보증금을 더 내는 게 낫다고 생각했기 때문이다. 이외에 인테리어와 설비비 6500만원, 자체 자재구입비 800만원 등이 창업비용으로 들어갔다.

점포를 열기 전에도 고민하고 준비해야 할 것이 꽤 많았다. 먼저 상권분석부터 시작했다. 유 사장 점포는 큰길에서 200미터 정도나 들어간 외진 곳이었다. 게다가 주위에는 조그마한 사무실들이 들어차 있었다. 따라서 점심 때는 고기를 찾는 손님이 많지 않을 것으로 보였다. 유 사장 부부는 안정적 매출을 꾸려가기 위해 점심의 주요 메뉴를 ‘식사’로 정했다.

'양은 도시락' 점심손님 확보

하지만 식사의 종류도 한두가지가 아니다. 일반 김치찌게, 된장찌게 정도의 평범한 메뉴로는 손님의 발길을 잡아끌 수 없었다. 이에 따라 유 사장은 ‘도시락 정식’이라는 독특한 메뉴를 개발했다. 공기밥 대신, 추억의 ‘양은 도시락통’에 계란 부침을 하나 얹어 준 것이다. 물론 매일 다른 종류의 찌개와 6가지 반찬이 곁들여져 나온다. 유 사장은 재래시장을 샅샅이 뒤져 양은 도시락을 어렵사리 마련했다고 한다.

또한 저녁 주요 메뉴도 소고기와 돼지고기로 적절하게 나눴다. 갈비·안창살·차돌박이 등 소고기와 삼겹살·오겹살 등 돼지고기를 같이 팔기로 한 것이다. 이렇게 하면 아무래도 광우병, 콜레라 등 주기적으로 불어닥치는 먹거리 파동의 영향을 덜 받을 것 같았다.

유 사장은 이렇게 나름대로 꼼꼼하게 준비를 한 뒤 지난해 7월초 가게 문을 열었다. 하지만 막상 장사를 해 보니 개업 시기를 잘못 선택했다는 사실을 깨닫게 됐다. 고깃집은 여름이 가장 비수기였던 것이다. 날씨가 덥다보니 불을 앞에 두고 고기를 먹는 손님들이 뜸할 수 밖에 없었다. 좀더 신중하지 못했다는 후회가 밀려들었다. 하지만 유 사장은 곧바로 마음을 다잡고 손님들의 발길을 돌릴 수 있도록 갖은 노력을 다했다.

우선 똑같은 고기라도 다른 고깃집에서는 맛볼수 없는 색다른 맛을 느낄 수 있도록 돌판을 준비했다. 옛날 구들장에 썼던 천연 흑운모석을 돌판으로 사용한 것이다. 이 돌판은 고기가 잘 눌려 붙지도 않고 쉽게 타지도 않는다고 한다.

고기맛을 더 좋게 해 주는, 궁합맞는 야채들도 함께 내놓았다. 예컨대 차돌박이 옆에 숙주를 구워 새콤한 소스에 함께 찍어 먹도록 했다. 삼겹살에는 잘 익은 맛난 김치와 버섯, 단호박, 양파를 함께 올린다. 아울러 비싼 냉면 대신에 2-3천원으로 부담없이 먹을 수 있는 시원한 잔치국수와 열무국수도 선보였다.

무엇보다도 유 사장은 좋은 고기를 쓰기 위해 늘 노력한다. 처음에는 본사에서 연결해 준 업체를 이용했다. 하지만 조금 뒤 본사의 양해를 얻어 더 좋은 맛의 고기를 찾아 나섰다. 시중에 나와 있는 유명 브랜드 고기를 조금씩 받아 직접 먹어 보고 가격도 비교해 봤다. 이 가운데 ‘가격 대비 맛’이 가장 좋은 걸로 정했다. 물론 이전보다 비싼 고기를 쓰다보니 처음에는 약간 수익이 줄었다고 한다. 하지만 고기가 맛있다며 손님들이 더 많이 찾아 수익에는 큰 차이가 없다고 한다.

또한 점심 정식은 매일 반찬을 바꾸고 음식도 가능하면 곧바로 조리해서 내놓는다. 유 사장 스스로 직장에 다닐 때 점심마다 무엇을 먹어야 할지 고민했던 기억이 있기 때문이다. 따라서 유 사장은 국 대신에 바로 끓이면서 먹을 수 있도록 찌개를 준비하고, 생선도 미리 튀기지 않고 즉석에서 튀겨 내 놓는다.

'먹거리 파동'대비 메뉴 다양화

이런 노력 덕분에 유 사장은 1년도 채 되지 않아 하루 평균 100만원가량의 짭짤한 매출을 올릴 수 있었다. 다만 토요일은 주5일 근무로 매출이 많지 않다. 따라서 매출은 대략 월 2400만원 정도라고 한다. 이 가운데 월세 250만원, 인건비 310만원, 재료비 1천만원, 관리비 200만원 등 모두 1700만원이 비용으로 나간다. 매달 유 사장 손에는 700만원 정도가 순이익으로 들어오는 셈이다.

요즘 유 사장은 일 주일에 두번 정도는 직접 가락농수산물 센터를 찾는다. 시장을 잘 보면 한 사람 인건비가 떨어질 정도로 비용절감 효과가 크기 때문이다. 하지만 좋은 재료를 써 손님들에게 더 맛있는 음식을 내 놓겠다는 마음도 깃들어있다. 깔끔한 분위기와 손님에게 맛있는 음식을 내 놓으려는 마음이 계속된다면 유 사장의 고깃집이 ‘날개’를 다는 것은 시간문제일 것 같다.

이현숙 <이코노미21>기자 hslee@economy21.co.kr

전문가 평가

카페풍 생고기 전문점은 고깃집을 카페 분위기로 꾸몄다는 점에서 눈에 띈다. 변화와 색다름을 좇는 요즘 사람들, 특히 젊은이들의 취향과 잘 맞아 떨어지는 것이다. 게다가 주 5일 근무제로 맛있고 분위기 좋은 음식점을 찾는 외식인구도 꾸준히 늘고 있어 이 사업의 전망은 꽤 밝은 편이다.

다만 경기가 좋지 않은 상황에서는 저가형 음식점이 인기를 끈다는 점도 염두에 둬야 한다. 따라서 가격파괴 전문점과 경쟁에서 살아남기 위해서는 차별화된 서비스를 해야만 한다. 생고기는 반드시 좋은 품질의 것을 써야 하고, 밑반찬도 맛있고 정갈하게 내놓아 돈이 아깝지 않다는 느낌을 주는 것이 무엇보다 중요하다. 아울러 젊은 층과 가족단위 고객이 많은 점을 고려해 머리띠, 열쇠고리, 핸드폰줄 등 간단한 액세서를 선물하는 것도 좋은 홍보방법이다. 불판도 미리 데워놓아 기다리는 시간을 줄여주면 고객 만족도를 높일 수 있다.

강병오/FC창업코리아 대표 kbo65@hanmail.net

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